Julien Lavenu, Œnologue consultant, Derenoncourt Consultants
Julien Lavenu accompagne et conseille l’équipe du Château Larcis Ducasse depuis 2002.
Comment définirais-tu ton métier ?
Mon métier de consultant repose sur l’apport d’une expérience technique et sensitive pour améliorer l’équilibre des vignes et réaliser les vins. A l’aide de connaissances empiriques et scientifiques, il s’agit pour moi de comprendre un environnement, ainsi que les personnes qui y travaillent. La part technique s’additionne à une part psychologique car c’est un travail qui touche à l’humain. Mon métier demande de se projeter, car il faut emmener le projet d’un domaine, le soutenir, le guider, éviter parfois d’aller dans des voies trop extrêmes, garder un équilibre sur une échelle de temps long. Garder une distance, car c’est ce recul qui guide mon travail.
Dans la mesure du possible, j’accompagne aussi les vins réalisés. C’est un métier où l’on parle de savoir-faire, de transmission, de sensibilité mais c’est aussi une démarche de faire savoir. On est au contact de professionnels de la distribution, de dégustateurs. Je dois être capable de parler des domaines, des vins, pour qu’ils puissent rayonner davantage.
Comment es-tu devenu consultant ?
Je viens du milieu agricole que j’ai fui pour la charge de travail et les contraintes qu’il implique. J’ai fait des études scientifiques qui me permettaient de m’éloigner du terroir dans lequel j’ai vécu. L’œnologie m’intéressait, j’ai poursuivi mes études dans ce domaine. J’avais déjà le plaisir de la dégustation depuis assez jeune, que j’ai entretenu grâce à des membres de ma famille. Je me suis projeté dans l’œnologie comme dans un environnement chimique multiple qui me sortait de la chimie organique. C’est en réalisant des stages dans le milieu de la production que j’ai senti que j’étais à ma place. Mes racines « terrain » sont ressorties.
J’ai rencontré Stéphane [Derenoncourt] lors de mon dernier stage d’étude. Il m’a proposé un job après la fin de mes études. Moi qui m’imaginais vivre de multiples expériences à l’étranger, j’ai mis le pied à l’étrier tout de suite. J’ai appris ce métier, ce que je n’envisageais pas, mais c’est arrivé comme ça! J’ai connu les balbutiements d’une entreprise de conseil toute jeune. Je suis le premier employé de Stéphane dans la société qu’il a fondé avec sa femme Christine et qui est née l’année où je l’ai rencontré, en 1999. J’ai participé au développement de Derenoncourt Consultant, aux phases d’exploration de nouveaux territoires : progressivement, l’activité s’est étendue à l’Aquitaine, puis on est sortis de la région, puis des frontières de la France.
Pourquoi te sens-tu en phase avec la philosophie Derenoncourt Consultants ?
C’est cette philosophie qui coule dans mes veines, cette définition de vision globale. Nous sommes des consultants qui ne vendons que notre savoir-faire (pas d’analyses, ni de produits) : notre expérience, nos connaissances, notre sensibilité.
Nous avons l’opportunité de fédérer et de redynamiser des domaines en organisant des dégustations, des animations. Cela crée des liens entre techniciens et propriétaires. Ce sont des moments de partage. C’est important.
En quoi consiste l’accompagnement technique Derenoncourt Consultants pour des propriétés comme Larcis Ducasse ?
Dans les années 90, Stéphane était responsable technique et maître de chai dans plusieurs domaines. Leurs réussites, notamment celle du Château Pavie Macquin et des propriétés du Comte von Neipperg, ont suscité l’intérêt. D’autres châteaux sont venus le chercher. Il a alors fait ce choix de devenir indépendant. Au départ, il maintenait l’activité telle qu’il la pratiquait avant. C’était un conseil très proche, de l’encadrement.
Aujourd’hui, après une vingtaine d’années de terrain, notre rôle peut être très différent selon les domaines dans lesquels on intervient. Cela dépend du projet viticole, du potentiel et de l’encadrement existant. On peut proposer un accompagnement technique intense : c’est souvent le cas dans des vignobles de taille réduite où les techniciens n’ont pas de vision globale ou de philosophie de production. Dans des domaines plus grands, plus structurés, notre rôle n’est pas celui d’un coaching au quotidien. Il s’agit d’apporter un regard, une sensibilité et de prendre de la hauteur. On est moins dans la décision, et plus dans l’apport d’idées. On évalue des voies un peu périlleuses avec une grande ouverture d’esprit.
C’est cela que l’on amène au Château Larcis Ducasse, qui a déjà des équipes formées, avec des compétences. J’apporte des observations, des techniques que j’ai vu fonctionner ou mis en place ailleurs. Au fil des années, j’essaie d’être à l’écoute des évolutions des uns et des autres, de capter des sensibilités ou des revendications pour pouvoir les rediffuser dans le projet.
“Pour arriver à faire des choses bonnes et belles, il faut que les acteurs du quotidien soient contents de les faire. Pour tous les travaux, de la vigne au chai, il faut une forme de croyance dans le bon geste, dans le beau geste, dans l’énergie. En tant que conseillers, nous sommes des capteurs ou des vecteurs de ces situations-là. On peut les prendre en compte, car il n’y a pas de jugement hiérarchique. Notre rôle est parallèle.”
A Larcis Ducasse, la philosophie a été mise en place dans une vision Derenoncourt et au fur et à mesure des années, avec l’amélioration des compétences et la compréhension des particularités du domaine, le vin est devenu plus identitaire. Cela s’est fait progressivement, grâce à un terroir particulier, à un environnement propice, mais aussi parce que l’équipe du château souhaitait aller dans cette direction. Au début, je parlais de pratiques communes car nous savons ce qui fonctionne avec ce type de cépages et dans cet environnement, mais il y a toujours une volonté d’aller vers un goût identitaire et personnalisé. Nous ne cherchons pas à uniformiser les vins. Il nous faut simplement être très structuré, avoir une vision scientifique, une connaissance poussée de l’œnologie et de l’agronomie, pour pouvoir s’en détacher. C’est parce qu’aujourd’hui on a cette maîtrise que l’on peut se permettre d’être plus dans la sensibilité, et pas l’inverse.
Dans un domaine comme Larcis Ducasse, il y a peu de logique à ce que j’intervienne pour parler techniques de travail. Je l’ai fait au début, maintenant c’est acquis. On va plutôt faire des bilans de campagne sur des comportements de vigueur par exemple, cela nous semble plus important. Mais il n’y a rien d’inscrit. C’est un accompagnement sur-mesure.
Te rappelles-tu de la première fois où tu es venu à Larcis ? Quelles ont été tes impressions ?
Je me rappelle de nombreuses fois où je passais devant Larcis Ducasse, avant que la collaboration ne commence. Stéphane habitait alors juste à côté. C’est une route que lui et moi empruntions quotidiennement.
“Avec la constitution de ces terrasses, de ce vignoble, de cette côte sud, le regard tourné vers Larcis était fréquent. Le site est très attrayant, c’est un endroit qui interpelle ! C’est un beau lieu qui a été fortement façonné par l’homme et depuis très longtemps, comme l’attestent les terrasses.”
Ce n’est pas facile d’y travailler la vigne, mais ce sont souvent des lieux comme celui-là que naissent des produits uniques. La première fois que je suis venu, je me suis dit que je me trouvais dans un endroit très particulier pour faire des grands vins. En même temps, c’était à une période où le domaine manquait de dynamisme, vivait sur ses acquis. Notre but a donc été de lui redonner du souffle. Quand nous sommes arrivés à Larcis, il y avait un maître de chai qui ne goûtait pas le vin. C’est un non-sens ! Donc oui, il y a eu des choses à reprendre.
Depuis 2002, tu accompagnes et conseilles l’équipe de Larcis Ducasse, Nicolas Thienpont, épaulé de David Suire. Quels ont été les premiers grands travaux ?
Le premier grand travail a été de mettre en place un responsable technique jeune, dynamique, structuré et plein d’envie, à savoir David [Suire]. Parallèlement, le château a investi dans du matériel cultural pour mieux travailler les vignes, dans des systèmes de tri plus performants. La taille des cuves a été réduite pour réaliser des sélections plus fines.
Larcis Ducasse est un vignoble en coteaux. Le pied de côte est naturellement plus riche à cause des phénomènes d’érosion qui apportent les nutriments en bas. Quand la nouvelle équipe est arrivée en 2002, le cœur du coteau produisait trop peu, il était épuisé et la plupart de la production était faite sur le bas. Nous avons donc œuvré à diminuer la production des zones les plus vigoureuses et surtout, favoriser la viabilité du sol et de la vigne pour retrouver de l’énergie sur les plus beaux terroirs de coteaux.
Au départ, le découpage parcellaire était uniquement basé sur nos observations et la dégustation des baies. Le coteau de Larcis est un enchaînement de zones convexes et de zones concaves avec des circulations d’eau, des recouvrements de sols différents. Dès la première année, avec l’équipe du château, on analysait le vignoble par ce découpage, par une observation du comportement de la vigne et le goût des raisins. Nos découpages pouvaient être modifiés en fonction du style de millésime, de la climatologie. Lorsque le domaine a pu se lancer dans une profonde étude géologique, nos découpages intuitifs se sont vus confirmés par les différences géologiques.
Avec le recul, nous avons aussi réalisé quelques erreurs. Par exemple, nous avons voulu conserver le patrimoine de vieilles vignes de la propriété. Nous avons donc beaucoup complanté les premières années, avec un succès assez limité. Dans cet environnement où la circulation mécanique est compliquée, les jeunes pieds ont eu du mal à se développer. On a perdu un peu de temps avant de se lancer dans des restructurations. Nous avons arraché pour replanter du meilleur matériel, pour faire évoluer les cépages, accroître la densité de plantation. Au bout de vingt ans, on se dit que si on avait attaqué plus tôt, on aurait maintenant plus de vignes en pleine sortie de l’adolescence. Mais bon ! Les efforts ont été faits en décalé, et de façon importante vu la taille du domaine.
Avec les effets climatiques plus marqués, plus extrêmes que l’on observe aujourd’hui, ce que l’on a mis en place il y a vingt ans n’est peut-être pas complètement adapté non plus. On fait tous des erreurs parce que nous implantons du matériel pour 50 ans, 60 ans et plus. Heureusement, il y a toujours le moyen de faire évoluer la résilience de la vigne par des pratiques culturales adaptées.
Quels sont les enjeux, les défis d’aujourd’hui et de demain ?
Nous travaillons depuis longtemps sur la question de la diversité génétique. Notre démarche ne consiste plus à dire : « il y a un individu qui est meilleur que les autres et on ne plante plus que ça », mais au contraire, de développer plusieurs individus pour avoir une multitude de teintes, que ce soit au niveau des porte-greffes mais aussi du travail de sélection massale. C’est un facteur de complexité du vin. Dès le moment où les pieds de vignes ne sont pas exactement les mêmes, n’ont pas exactement le même génome, on peut imaginer que le comportement des raisins sera un peu différent. Certains résisteront peut-être mieux aux maladies, d’autres tolèreront une période de sécheresse plus importante… Il y a vingt ans, les vignobles étaient sur une vision unique du matériel végétal et multipliaient les clones parce que cela donnait de bons résultats et que c’était confortable. Mais ce qui est confortable à une époque peut devenir une forme de fragilité plus tard, avec une climatologie qui change beaucoup selon les millésimes.
Tu fais référence au changement climatique ?
Il est nécessaire de percevoir les changements climatiques pour garder des sols et des vignes en bonne santé. Mais il ne faut pas oublier que la finalité des vignobles, c’est le raisin. Aujourd’hui, il y a une génération de consultants, de praticiens qui ne voient qu’à travers la richesse des sols, la dynamique des sols, ou le comportement de vigueur de la vigne. Souvent, ces spécialistes ne voient qu’un seul élément. La vision de Derenoncourt est une vision globale : géologique, végétale, environnementale, viticole et vinique…
Une vigne doit être en bonne santé pour donner de bons raisins mais si elle est trop vigoureuse, ce ne sera pas forcément les meilleurs raisins. Il y a ce rapport aux effets du stress hydrique, sans qu’ils soient trop marqués. Nous sommes actuellement dans une démarche de préservation : préservation du vignoble, de la vitalité des sols, des pieds de vigne, pour arriver à des formes d’équilibre qui permettent à la vigne d’accepter des périodes plus sèches ou plus chaudes, plus longtemps. Notre but est d’arriver à avoir des comportements corrects quelles que soient les conditions. Certaines pratiques nous semblent pertinentes à un moment du millésime mais peuvent s’avérer moins efficaces pour la saison qui suit. Notre objectif, parcelle après parcelle, est d’essayer de « sentir » le millésime, vers quoi il tend, imaginer les futurs travaux viticoles à mettre en place, avec des plans B. Pour cela, l’équipe de vignerons doit s’emparer de ces sujets, être dans une observation fine du comportement de la vigne.
Quelles sont les particularités du vignoble de Larcis ?
Larcis Ducasse est un environnement très solaire, du fait de son exposition principale plein Sud. C’est un lieu qui capte beaucoup la lumière et cela se voit à travers les vins, avec une dimension souvent aérienne sur le plan aromatique. D’un autre côté, ce sont des sols frais avec des réserves d’eau importantes à travers la matrice argilo-calcaire.
“La particularité de Larcis Ducasse, c’est donc cet équilibre entre un environnement tourné vers le soleil, pouvant exprimer un caractère solaire lumineux, mais qui capte aussi de la verticalité, l’énergie de son sol.”
Les argiles nobles imprègnent une dimension sensuelle dans la courbe et de la douceur dans l’enveloppe. La présence de calcaire donne une tension en bouche, une énergie et une finale avec une dimension minérale notable et une impression de fraîcheur.
Comment expliquer et aborder la diversité des sols et de terroirs de Larcis ?
La diversité des sols naît de l’irrégularité du coteau : il y a des passages d’eau, des recouvrements, des colluvionnages très différents, donc des secteurs avec des comportements de pousse un peu décalés. On parle de Côte Blonde pour les terroirs avec un recouvrement plus fin avant d’être sur les marnes, qui nous donnent des aromatiques blanches, florales et beaucoup d’énergie. On parle de Côte Brune pour désigner les sols bruns, plus foncés, qui révèlent des aromatiques de fruits noirs, un côté plus réglissé, plus sombre, avec beaucoup de puissance et de largeur en bouche. La trame principale de Larcis Ducasse naît de ces associations. Elles constituent la base de cette mosaïque, de ce puzzle. Ensuite, d’autres éléments viennent articuler et orienter le style de Larcis selon le millésime, notamment la proportion de Merlot, de Cabernet Franc, les terroirs du plateau, …
Au chai, nous avons gardé les lots séparés en barriques les premières années pour mieux comprendre cette diversité de terroirs car dès le moment où le vin est assemblé, on en perd la lecture. On souhaitait pouvoir suivre les évolutions de chaque zone mais aussi adapter les modes et les durées d’élevage, les proportions de bois, les types de chauffe, en fonction de la nature de chaque entité de vinification. A l’époque, on se laissait du temps pour faire nos choix. Aujourd’hui, avec Nicolas et David, nous élaborons ensemble le 20e millésime. On sait sacrément mieux où l’on va ! On a réduit ces élevages particuliers. Des phases d’assemblage nous permettent de rééquilibrer le vin plus tôt. Mais le fait de goûter souvent les vins et de savoir vers quoi ils tendent, permet aussi des remises en question intéressantes.
Comment expliquer la fraîcheur caractéristique que l’on retrouve dans les vins de Larcis ?
Cette fraîcheur vient des sols mais aussi du respect dans la manipulation des vins. Ce n’est pas parce que l’on dispose de la fraîcheur dans les raisins, qu’elle sera persistante dans le vin. Si on maltraite les raisins, si on leur impose des opérations disgracieuses, on peut perdre ce caractère. Il faut le préserver, et même l’exalter au cours de l’élevage, d’autant plus dans les millésimes solaires où les aromatiques peuvent évoluer.
Au fur et à mesure des années, on a modifié les types de contenants pour avoir des bois d’élevage permettant une aération, une combinaison intéressante tout en diminuant l’empreinte aromatique et sucrante sur les vins. C’est une démarche progressive pour ne pas créer de rupture. Depuis 7-8 ans, on utilise des barriques de 500 litres. Les Wine Globes en verre sont arrivés plus récemment. Ils sont complémentaires avec les barriques mais ne s’auto-suffisent pas. Une nouvelle étape en 2021 est l’intégration d’un foudre, toujours dans l’idée de préserver le fruit, l’éclat et la tension que l’on a dans les raisins. Plus le contenant est petit et chauffé, plus on sucre, ce qui peut nous faire perdre cette tension minérale.
Peux-tu nous dire un mot sur le millésime 2021 ?
C’est un millésime qui a nécessité beaucoup de moyens humains et économiques, qui a été très usant, qui a engendré une usure physique et mentale. On a eu un enchaînement de grosses pressions, jamais de périodes très confortables. Le millésime a commencé avec des risques de gel, puis un développement de la vigne important, une pression de maladies, des conditions humides qui ne nous ont pas permis de travailler comme on le voulait. Il fallait prioriser à chaque fois. C’était laborieux.
L’été a été peu lumineux, même pour les environnements favorisés naturellement comme Larcis. Ce millésime va être marqué par une aromatique plus fraîche, des équilibres d’alcool relativement différents, que l’on croisait plus dans les années 2000. Ce n’est pas un millésime de grosse concentration, il est un peu plus détendu dans sa constitution. Il faudra préserver son élégance. Larcis Ducasse est un domaine qui s’en sort bien, qui a réussi à sauvegarder son raisin, où l’on a pu faire de vrais choix de vendanges et non les subir. Pour arriver à être dans la continuité des millésimes de Larcis Ducasse, nous serons amenés à faire des choix assez sévères dans la sélection du premier vin. Mais c’est encore un peu tôt pour en parler.
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Plus belle émotion de dégustation ? D’un côté, c’est de goûter des vins qui ont traversé le temps, des vins très âgés, qui nous interpelle et nous transforme. Cela permet de relativiser son rôle, sa place et de remercier les personnes qui ont réalisé par conviction un travail d’orfèvre. Mais aussi, lorsque l’on suit un domaine depuis vingt ans ou plus et que l’on a l’opportunité de déguster côte à côte la verticale, c’est toujours un moment fort.
Un cépage ? Je n’ai pas de cépage préféré. Je suis plus à la recherche d’une dimension saline dans le vin. Mes cépages de prédilections sont des bons révélateurs de leur lieu de production. J’apprécie particulièrement de sols argilo-calcaires pour ce qu’ils peuvent apporter dans la palette aromatique, le toucher de bouche et la finesse.
Un plat ? Une côte de veau accompagnée de champignons nobles, avec un Larcis Ducasse abouti avec des notes de truffes, d’humus, de jus de viande… Cette dynamique me va bien !
Un livre ? Jamais seul, de Marc-André Selosse, pour le lien humains/terroir/environnement. Il est très pédagogue. Il parle ici de tous les micro-organismes qui sont en nous ou autour de nous, qui font que l’on arrive à vivre. Sans eux, nous ne sommes pas capables d’absorber la plupart des aliments qui nous sont indispensables. Il y a aussi des microbes qui peuvent être pathogènes pour les plantes, qui vivent à côté, et à un moment, ils fusionnent avec l’organisme végétal et deviennent le même individu, à travers l’évolution. C’est là où je fais le lien avec la vigne et l’équilibre d’un sol.
Un voyage ? la Toscane. C’est une région que j’apprécie énormément. Je trouve d’ailleurs que, bien que très ancré en Gironde, l’environnement de Larcis révèle un côté toscan : cette « barrière méditerranéenne », ce relief, ce côté très lumineux, la couleur des volets qui rappelle les cyprès… Jacques-Olivier [Gratiot] y verrait certainement plus un accent corse…
Merci Julien !
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